Sicurezza alimentare – HACCP

AFFIANCAMENTO PRATICHE NUOVE APERTURE
La modulistica prevista dalla Regione Lombardia per adempiere a tale obbligo è in continua e rapida evoluzione, per questo motivo Tecnologie & Sistemi offre un servizio completo di assistenza dalla fase progettuale, fino alla compilazione/redazione di tutta la documentazione necessaria, utilizzando specifici strumenti elettronici (pec, firma digitale, ecc.) necessari per la trasmissione e la gestione telematica, oltre a strumenti messi a disposizione dalle pubbliche amministrazioni di competenza (registrazioni ai portali, ecc.).

MANUALI DI AUTOCONTROLLO

Il Regolamento CE n. 852 del 2004 prevede che ogni Azienda in cui si esegua una qualsiasi fase di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, debba garantire la sicurezza igienica dei propri prodotti avvalendosi di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tecnologie & Sistemi propone un servizio completo di consulenza specifica per l’implementazione del Sistema di Autocontrollo attraverso il metodo HACCP.
Il Regolamento CE n. 178 del 2002 dal primo gennaio 2005 sancisce che debba essere applicata in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, la tracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare. Tecnologie & Sistemi studia e predispone delle specifiche procedure per adempiere a tali obblighi nel rispetto delle attività produttive aziendali; tali procedure diventano parte integrante del Manuale di Autocontrollo Aziendale.
La consulenza tecnica proposta prevede la redazione di un Manuale di Autocontrollo personalizzato per ogni specifica attività aziendale, attraverso l’applicazione delle fasi sotto riportate:

  • sopralluogo in azienda con analisi della struttura dal punto di vista igienico sanitario
  • verifica delle procedure e delle fasi operative di lavorazione
  • verifica della gestione della rintracciabilità dei prodotti alimentari
  • verifica delle procedure per la gestione degli allergeni
  • elaborazione del Manuale di Autocontrollo

AUDITING – VISITE ISPETTIVE
L’effettivo stato di applicazione delle procedure descritte nel Manuale di Autocontrollo deve essere costantemente monitorato, ciò permette di rendere efficace il Sistema di Autocontrollo e di verificarne lo stato di aggiornamento.
A questo scopo Tecnologie & Sistemi elabora e realizza programmi personalizzati di verifiche ispettive, che vengono condotte da personale qualificato, con frequenza e modalità valutata in funzione delle differenti realtà produttive e delle specifiche esigenze del cliente.
Le visite vengono, di norma, effettuate senza preavviso, così da poter verificare le effettive condizioni in cui vengono svolte le lavorazioni e correggere eventuali situazioni non conformi.

ASSISTENZA PER CONTESTAZIONI DI ORGANI DI CONTROLLO
Tecnologie & Sistemi offre un servizio completo di assistenza in caso di eventuali contestazioni da parte degli organi di controllo. Il cliente viene seguito durante l’iter della pratica, attraverso la gestione di eventuali non conformità e contestazioni e con la redazione di scritti difensivi o lettere di ottemperanza alle prescrizioni.

CONTROLLI ANALITICI – PIANI DI CAMPIONAMENTO
Tecnologie & Sistemi per il monitoraggio dell’applicazione delle procedure di autocontrollo, studia e predispone Piani di Campionamento in ragione delle differenti tipologie di attività e delle caratteristiche produttive di ognuna, al fine di effettuare controlli microbiologici e chimici, che possono comprendere analisi per la valutazione:

  • microbiologica e/o chimica degli alimenti
  • microbiologica dello stato igienico delle superfici e delle mani degli operatori
  • della qualità microbiologica e/o chimica dell’acqua destinata al consumo umano
  • della qualità microbiologica dell’aria
  • della shelf-life dei prodotti

Gli esiti ottenuti vengono commentati e, dove necessario, vengono dati suggerimenti operativi ed azioni correttive da porre in atto in caso di non conformità.

ETICHETTATURA
L’etichettatura è la “carta d’identità” di un alimento in quanto riporta informazioni fondamentali come i dati del produttore/confezionatore, gli ingredienti, la data di scadenza, il lotto, le modalità di conservazione, ecc. Il lotto, in particolare, rappresenta un codice che l’azienda assegna al prodotto per risalire alle modalità con cui è stato realizzato e/o alle materie prime che sono state utilizzate per la sua produzione, così da poter intervenire nel caso in cui nascano problematiche di sicurezza dell’alimento.
Una corretta etichettatura non può prescindere, inoltre, da un’attenta Gestione degli Allergeni, in quanto la presenza di allergeni negli alimenti costituisce un grave rischio per la salute dei consumatori ed è una delle possibili cause di ritiro di prodotti alimentari dal mercato.
Tecnologie & Sistemi propone un servizio di verifica delle etichette, predispone schede di produzione di prodotti alimentari e studia la realizzazione di etichette conformi alla legislazione vigente.

VALUTAZIONE E QUALIFICA FORNITORI
Avere una lista di fornitori selezionati e qualificati è importante ai fini della qualità del prodotto/servizio; una procedura adeguata permette infatti di definire i criteri generali, le responsabilità e le modalità operative da adottare per gestire e controllare tutte le fasi del processo di valutazione e qualifica dei fornitori, per poterli selezionare in base alla sicurezza igienica delle forniture, per verificare nel tempo l’affidabilità degli stessi e per monitorare la qualità dei prodotti forniti. A tale scopo Tecnologie & Sistemi elabora procedure personalizzate ed offre un servizio di audit presso i fornitori verificando sul campo i requisiti dichiarati e avente lo scopo di controllare e verificare alcuni aspetti, tra i quali:

  • requisiti strutturali
  • procedure di autocontrollo HACCP
  • applicazione di un efficace sistema di rintracciabilità
  • comportamento igienico da parte del personale
  • adeguata gestione di tutte le fasi del ciclo produttivo

Ogni visita effettuata presso il fornitore sarà opportunamente documentata (relazione o altro materiale).
FORMAZIONE DEL PERSONALE ALIMENTARISTA
La formazione del personale è da considerare un processo fondamentale per l’evoluzione culturale e professionale degli operatori; è uno strumento responsabilizzante e coinvolgente, in grado di avviare un processo di miglioramento continuo che porta alla produzione di alimenti sicuri.
Lo scopo di un’adeguata formazione è:

  • educare il personale ad un comportamento igienico corretto
  • fornire ad ogni addetto le conoscenze specifiche per lo svolgimento corretto delle mansioni che gli competono
  • aggiornare il personale in materia di igiene e sicurezza degli alimenti
  • informare il personale in merito alla normativa vigente specifica per il settore di attività

La formazione proposta da Tecnologie & Sistemi è svolta da personale qualificato, tramite corsi differenziati ed organizzati a diversi livelli, diversificati in base alle mansioni svolte e, ove possibile, organizzati per gruppi di operatori appartenenti a categorie omogenee di attività.

ACCOMPAGNAMENTO ALLA CERTIFICAZIONE
BRC e IFS
Gli standard BRC e IFS sono protocolli internazionali nati con l’obiettivo di armonizzare, a fronte di principi comuni, i differenti standard adottati dalla Grande Distribuzione Organizzata europea per la validazione dei fornitori e per essere quindi coinvolti nella gestione della sicurezza dei prodotti alimentari, in quanto la GDO è considerata direttamente responsabile in caso di incidenti.
Lo standard BRC è un documento progettato dalla grande distribuzione inglese, mentre lo standard IFS è uno strumento equivalente emesso dai più importanti nomi della grande distribuzione tedesca e francese. Le impostazioni dei due standard sono molto simili, poiché il principio ispiratore è il medesimo; la scelta dello standard da applicare dipende dal mercato europeo in cui si intende esportare i propri prodotti.
I punti cardine degli standard riguardano:

  • il rispetto della normativa cogente
  • l’adozione di un sistema HACCP
  • l’adozione di un Sistema di Gestione per la Qualità documentato
  • un’attenta gestione dei prerequisiti (sanificazione, manutenzione, controllo infestanti, gestione di personale, fornitori, rifiuti, ambienti di lavoro, controllo del prodotto/processo, ecc.)

ISO 22000 e FSSC 22000
La ISO 22000 è uno standard internazionale che definisce i requisiti per l’implementazione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza e l’Igiene Alimentare rivolto a tutte le organizzazioni della catena alimentare. Permette a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo la filiera agroalimentare di identificare con precisione i rischi a cui sono esposte e di gestirli preventivamente in modo efficace, garantendo un’attenta valutazione e dimostrazione della conformità dei prodotti in termini di sicurezza alimentare.
Per colmare alcune lacune della ISO 22000 la Foundation of Fook Safety Certification ha sviluppato uno standard privato: FSSC 22000 (Fook Safety System Certification 22000), che è stato approvato dal GFSI (Global Fook Safety Initiative) e che quindi può essere considerato un omologo degli standard BRC e IFS.
Lo standard FSSC prevede i seguenti requisiti:

  1. una certificazione del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare in conformità alla ISO 22000
  2. un programma di prerequisiti
  3. due requisiti aggiuntivi:
    • la gestione delle società di servizio che hanno impatto sulla salubrità dei prodotti alimentari
    • la supervisione del personale per valutare l’effettiva applicazione delle regole igieniche

Tecnologie & Sistemi offre assistenza ai propri clienti nello sviluppo e nell’implementazione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare in conformità alla norma ISO 22000 e/o alla FSSC 22000, o al Sistema di Gestione BRC o IFS.
L’accompagnamento alla certificazione prevede:

  • una valutazione della documentazione presente in azienda (procedure di autocontrollo HACCP)
  • l’implementazione della documentazione richiesta dalla norma/standard di riferimento
  • la comunicazione a tutto il personale coinvolto delle informazioni riguardanti lo sviluppo, l’implementazione e l’aggiornamento del Sistema di Gestione
  • una eventuale valutazione periodica e aggiornamento del Sistema di Gestione in relazione alle diverse attività e alla informazioni più recenti riguardo ai pericoli ad esse correlati